Pszenny chleb na zakwasie

Uwielbiam piec chleb. Jest w tym jakaś magia, tak samo jak w pieczeniu ciast, ciasteczek czy robieniu tortów. Chętnie wypróbowuje nowe przepisy, lecz najczęściej wracam do tych ulubionych, sprawdzonych od lat.

Zakwas, którego użyłam do wypieku chleba ma już swoje lata, powiedziałabym, ze to już staruszek. Mam go ok. 8 lat. Jest bardzo aktywny i ładnie bąbelkuje, co dla zakwasu jest bardzo ważne. Staram się trzymać jednej ważnej zasady - zawsze w porę dokarmiać zakwas.

Przepisem zainspirowałam się z blogu Moje wypieki. W przepisie chlebek przed pieczeniem wyrasta w kolczykach wiklinowych, ja upiekłam swój w garnku rzymskim. Chleb pięknie wyrósł, ma chrupiąca skórkę i sprężysty lekko dziurawy, pszenny miąższ. Robi się go z maki pszennej z dodatkiem mąki pszennej razowej. Polecam każdemu ! :)

Składniki na 1 duży bochenek lub 2 małe.

~Biga~

85 gr. maki pszennej typ  550

20 gr. maki pszennej razowej typ 2000

60 ml. wody letniej

0,2 gr. świeżych drożdży lub 0,1 gr. suchych instant

0,2 gr. soli

Wszystkie składniki wymieszać. Wylozyc do miseczki, przykryć folia spożywczą. Wstawić w ciepłe miejsce na 12 godz.

~Polish~

105 gr. mąki pszennej typ 550

115 ml. letniej wody

0,2 gr. świeżych drożdży lub 0,1 gr. suchych instant

0,2 gr. soli

Wszystkie składniki wymieszać. Wylozyc do miseczki, przykryć folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce na 12 god.

~Zaczyn zakwasowy~

170 gr. mąki pszennej typ 550

40 gr. mąki pszennej razowej typ 2000

115 ml.  letniej wody

105 gr. aktywnego zakwasu pszennego

~Ciasto właściwe~

510 gr. mąki pszennej chlebowej typ 660- 750

40 gr. maki pszennej razowej typ 2000

320 ml. wody

5 gr. świeżych drożdży lub 2,5 gr. suchych instant

22 gr. soli

Następnego dnia rozpuścić drożdże w 20 ml. wody. Suche drożdże dodajemy do mąki.

Do misy miksera wsypujemy mąki z drożdżami, dodajemy 230 ml. wody, polish. Zagniatamy za pomocą robota kuchennego lub ręcznie ok.4-5 min. przykrywamy ciasto i odstawiamy na ok. 30 min. do autolizy.  Dodajemy do ciasta bige, zaczyn zakwasowy, sól, pozostałą wodę 90 ml. Zagniatamy ciasto ok. 10 min. Ciasto będzie dość klejące ale powinno z łatwością odchodzić od ścianek misy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1 1/2 godz. W trakcie wyrastania odgazowujemy ciasto, zagniatamy po 20 i 40 minutach.

Ciasto dzielimy na dwie części. Formujemy w kulę i przekładamy do koszy wiklinowych, mocno oproszonych mąka. Można upiec jeden duży bochenek w garnku rzymskim. Odstawiamy w ciepłe miejsce ciasto na ok. 1 1/2 god.

Do piekarnika wkładamy kamień lub blachę na której będą piekły się chlebki. Rozgrywamy piekarnik do 240C. Chleb ostrożnie z koszy przekładamy na kamień lub blachę. Pieczemy z parą ok. 20 min. Następnie zmniejszamy tem. do 200C, wypuszczamy parę otwierając drzwiczki piekarnika i pieczemy ok. 10 min. Wyjmujemy chleb z piekarnika. Rozgrzewamy piekarnik do 230C i z powrotem wkładamy i dopiekamy chleb ok. 10 min.

Wyjmujemy i studzimy na kratce.

Piekąc chleb w garnku rzymskim dno i ścianki garnka lekko natłuszczamy oliwą, obsypujemy otrębami. Wkładamy ciasto do garnka na ok. 1 1/2 god. Wstawiamy garnek rzymski do zimnego piekarnika. Nastawiamy tem. 240C i pieczemy ok.25 min. Następnie obniżamy tem. do 200C i pieczemy kolejne 10 min.  Podwyższamy tem. do 230C przykrywamy chleb folią aluminiową, aby wierch chleba nie przypalić. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury dopiekamy chleb 10 min. Wyjmujemy i studzimy na kratce.

Smacznego.

ENGLISH VERSION

Wheat sourdough bread

I love to bake bread. There's a kind of magic, as well as in baking cakes, cookies or cake making. I love to try new methods, but most often I go back to the favorite, proven ones for years.

Sourdough, which I used to make bread is showing its age, I would say that it's an old man. I use it approx. 8 years. He is very active and has nice bubbles, which for the sourdough is very important. I try to keep one important rule - always on time fatten sourdough.

Got inspired by a recipe from the blog My pastries. The provision of bread before baking grows in earrings wicker. Bread beautifully growns, it has crispy crust and slightly springy holes, wheat pulp. It is made from wheat flour with the addition of whole wheat flour. I would recommend it to anyone! :)

Ingredients for 1 large or 2 small loafs

Biga 

• 85 gr. wheat flour type 550
• 20 gr. wholemeal wheat flour type 2000
• 60 ml. lukewarm water
• 0.2 gr. fresh yeast or 0.1 gr. instant dry
• 0.2 gr. salt
• Mix all ingredients. Put into a bowl, cover with plastic wrap food. Insert in a warm place for 12 hours.

Polish

• 105 gr. wheat flour type 550
• 115 ml. lukewarm water
• 0.2 gr. fresh yeast or 0.1 gr. instant dry
• 0.2 gr. salt
• Mix all ingredients. Put into a bowl, cover with cling film. Set aside in a warm place for 12 god.

Sourdough leaven 

• 170 gr. wheat flour type 550
• 40 gr. whole wheat flour type 2000
• 115 ml. lukewarm water
• 105 gr. active sourdough wheat

 Proper cake 

• 510 gr. bread wheat flour type 750 660-
• 40 gr. wholemeal wheat flour type 2000
• 320 ml. water
• 5 gr. fresh yeast or 2.5 gr. instant dry
• 22 gr. salt

The next day, dissolved in 20 ml of yeast. water. Dry yeast add to the flour.

To the mixer bowl pour the flour with yeast, add 230 ml. water and polish. Knead using a food processor or by hand around 4-5 min. Cover the dough and leave for approx. 30 min. to autolysis. Bige add to the dough, sourdough leaven, salt, remaining water 90 ml. Knead the dough approx. 10 min. The dough will be quite sticky but should easily come away from the sides of the bowl. Cover and leave in a warm place for approx. 1 1/2 hours. During rising of the dough, knead after 20 and 40 minutes.

The dough is divided into two parts. We form a ball and translate into wicker baskets, strongly sprinkle with flour. You can bake one large loaf in the pan. Let the dough stand in a warm place for approx. 1-1/2 hour.

Put the stone in the oven or pan which shall bake the breads. We play the oven to 240C. Bread baskets carefully translate on the stone or plate. Bake with steam approx. 20 min. Then reduce the angle. to 200C, releasing a pair of opening the door of the oven and bake for approx. 10 min. Remove the bread from the oven. Preheat the oven to 230C and put back the bread and bake approx. 10 min.

Take out and cool it on a wire rack.

Baking bread in the pan sides and bottom of the Roman lightly oiling the pan with olive oil, bran backfilled. Put the dough into the pan for approx. 1-1/2 hour. Put Roman pot in a cold oven. Tem focused. 240C and bake for about 25 minutes. Then we lower angle. 200C and bake for another 10 minutes. We are raising angle. to 230C, Cover the bread with aluminum foil to peak that bread does not burn. After reaching the correct temperature for 10 min bake bread. Take out and cool it on a wire rack.

Enjoy your meal.